Compétences clés
- Compétence clé 1: maîtrise des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Compétence clé 2: rapidité et précision dans l’écaillage
- Compétence clé 3: connaissance des produits de mer et fiches techniques
Écailler ou écaillère de restaurant consiste à préparer les crustacés et fruits de mer avant service: nettoyer, décortiquer, retirer les coquilles, trier les produits et les préparer pour être servis en salle ou en individuel. Ce métier exige de la rapidité, de l’hygiène et une bonne connaissance des produits marins.
Missions principales
- Écailler des coquilles Saint-Jaques et autres crustacés.
- Décortiquer et préparer crevettes, langoustines, crabes.
- Assembler les plats selon les fiches techniques et les commandes.
Salaire
À titre indicatif : débutant ~1 700 € brut/mois, confirmé ~2 300 € brut/mois. Ces fourchettes varient selon le type d’établissement, la localisation et l’expérience.
Formation et accès au métier
Formations/diplômes menant au métier: CAP Services en restaurant et arts culinaires (CAP/BEP), Bac Pro Cuisine, Titre Pro Pâtissier-Écailler (si disponible dans la région), formations en alternance (contrat d'apprentissage ou de professionnalisation) ou expérience équivalente dans la restauration.
Métiers proches
À ne pas confondre
Débouchés et évolution
Débouchés: restaurants de fruits de mer, brasseries, hôtels, traiteurs; évolutions possibles vers service en salle, chef de rang, chef écailler, ou maître d’hôtel selon parcours. Développer l’hygiène, la traçabilité et les techniques d’écaillage pour progresser.
Questions fréquentes
Quel salaire ?
À titre indicatif : débutant ~1 700 € brut/mois, confirmé ~2 300 € brut/mois.
Quelle formation ?
CAP/BEP Cuisine ou Services en restauration, Bac Pro Cuisine, Titre Professionnel Écailler/Préparateur en produits de mer (en alternance lorsque possible).
Quels débouchés ?
Postes en restauration (restaurants, brasseries, hôtels, traiteurs), possibilités d’évolution vers commandes, mise en place, gestion d’équipe ou spécialisation produits de mer.