Chef de partie poissonnier / Cheffe de partie poissonnière
Fiche métier : missions, salaire, formation
Compétences clés
- Compétence clé 1: maîtrise des techniques de découpe et de filetage du poisson
- Compétence clé 2: respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire ( HACCP )
- Compétence clé 3: gestion des stocks et des commandes
Le chef de partie poissonnier / cheffe de partie poissonnière organise et réalise les préparations et cuissons des poissons et fruits de mer en cuisine. Il supervise une partie du poste, assure la traçabilité et la qualité des produits, et collabore avec le reste de l’équipe pour le service.
Missions principales
- Préparer et livrer les poissons, traîner les fonds, découper, fileter, désosser.
- Réaliser les cuissons adaptées (grillades, poêlé, pochage, cuisson vapeur) et dresser les assiettes.
- Contrôler la fraîcheur, le respect des normes d’hygiène et la gestion des stocks.
Salaire
À titre indicatif : débutant ~1 900–2 400 € brut/mois, confirmé ~2 400–3 000 € brut/mois. Les salaires peuvent varier selon la localisation, l’établissement et le niveau de responsabilité.
Formation et accès au métier
Formations/diplômes menant au métier: CAP Poissier, Bac Pro Cuisine option Poissonnier, Bac pro Cuisine avec spécialisation poissonnerie, Titre professionnel Poissonnier / Poissonnier en fruits de mer. Alternance possible dans les filières culinaires. Expérience pratique en caisses, en laboratoire et en restauration collective ou commerciale.
Métiers proches
Débouchés et évolution
Débouchés: restaurants de poisson, brasseries, hôtels, yachts, traiteurs; évolutions possibles vers chef de partie poissonnerie, chef de rang, ou responsable de station. Secteurs qui recrutent: restauration traditionnelle, restauration gastronomique, hôtellerie haut de gamme, production culinaire et traiteurs.
Questions fréquentes
Quel salaire ?
Voir la fiche: débutant ~1 900–2 400 € brut/mois, confirmé ~2 400–3 000 € brut/mois (variables selon établissement et région).
Quelle formation ?
CAP Poissonnier; Bac pro Cuisine (option Poissonnier) ou Bac pro Poissonnier et Fruits de Mer; Titre professionnel Poissonnier; alternance possible.
Quels débouchés ?
Postes en restaurants (gastronomiques ou traditionnels), hôtellerie, traiteurs, yachts; progression vers chef de partie, chef de partie senior, ou responsable de station.